摘要：采用纯发酵工艺酿制黄酒，在单因素试验的基础上采用正交试验优化大曲发酵生产黄酒的工艺条件。结果表明，发酵温度对大曲发酵产黄酒感官品质的影响最大，其次是发酵时间，大曲用量的影响最小。优化的发酵工艺条件为发酵温度28 ℃、发酵时间72 h、大曲用量占酒母质量的7%。
　　关键词：大曲；黄酒；发酵工艺
　　中图分类号：ts262.4 文献标识码：a 文章编号：0439-8114（2013）11-2634-03
　　黄酒酒度适中，营养丰富，深受消费者的欢迎，享有“国酒”之美誉。鉴于目前市场上酒类消费有向低度、营养化、保健化转变的特点，黄酒具有广阔的发展前景。目前黄酒新产品的研制与开发路线主要有两种，一是传统的黄酒纯发酵工艺；二是以原黄酒产品为酒基，配入其他功能性营养成分的配制酒工艺[1-3]。其中纯发酵工艺在陕西长安民间流传久远且深受民众喜爱，也是现代黄酒开发更提倡的工艺方法[1]。本研究在前期研究的基础上[4，5]，以糯米、甜酒曲（小曲）和自制大曲及中药材为原料制备保健型黄酒，对其大曲发酵工艺进行探讨，以期为黄酒新品的开发提供理论依据。
　　1 材料与方法
　　1.1 材料与仪器
　　云梦牌糯米和甜酒曲（小曲）均为市售；大曲由陕西长安酒业有限公司提供。主要仪器设备包括发酵缸（大于1 500 ml）、恒温培养室、酸度计、天平等。
　　1.2 黄酒生产的工艺流程
　　1.2.1 小曲发酵制备酒母[5] 糯米→浸泡→蒸米→摊凉→拌药（小曲）→发酵→成熟的酒母（注：功能性辅料中药材末文火煎30 min，冷却至室温后添加入摊凉的米中一起发酵）。
　　1.2.2 大曲发酵生产黄酒 称取一定量捣碎的大曲放入1 l三角瓶中，加入适量的蒸馏水，在30 ℃下活化12 h，待大曲完全吸水泡开。将活化好的大曲倒入已经发酵成熟的酒母中，加入4倍体积的蒸馏水，一定温度下发酵，成熟后出酒；向未发酵完全的酒糟中添加一定量的蒸馏水，再次发酵，共发酵3次。将3次出的酒分别置于干净且已消毒的容器中进行后发酵。
　　1.3 大曲发酵工艺条件的优化
　　1.3.1 单因素试验[6，7] 由于大曲发酵第一次出酒为主产品，所以本研究以第一次出酒的感官品质为评价指标，设计单因素试验考察发酵温度、发酵时间和大曲用量对大曲发酵生产黄酒的影响。具体的黄酒感官品质评分项目和评分标准见表1[8，9]。①发酵温度。大曲用量占成熟酒母质量的9%，发酵时间60 h，发酵温度分别为40、30、20 ℃。②发酵时间。大曲用量占成熟酒母质量的9%，发酵温度30 ℃，发酵时间分别为24、48、72 h。③大曲用量。发酵温度30 ℃，发酵时间72 h，大曲用量分别为成熟酒母质量的3%、8%、13%。
　　1.3.2 正交试验 在单因素试验的基础上，设计正交试验进一步考察发酵温度、发酵时间和酒曲用量对黄酒感官品质的影响。正交试验因素与水平见表2。
　　2 结果与分析
　　2.1 单因素试验结果
　　2.1.1 发酵温度对黄酒感官品质的影响 在不同的温度下发酵，所得黄酒感官品质评价结果见表3。由表3可知，在40 ℃发酵，所得黄酒的色泽、香气、滋味和形态均较好，感官品质综合得分最高。发酵温度低，发酵迟缓，酒母中糖原得不到迅速的降解，且酒精度升高较慢易导致杂菌污染，感官品质评分较低。随着发酵温度的升高，酵母的活性增强，发酵速度加快，所得黄酒感官品质较好。30 ℃和40 ℃发酵，黄酒感官品质得分相差不大，从经济角度考虑，选取30 ℃作为适宜的发酵温度。
　　2.1.2 发酵时间对黄酒感官品质的影响 不同发酵时间下所得黄酒的感官品质评价结果见表4。由表4可知，随着发酵时间的延长，糖原充分降解，发酵充分，酒母中的成分代谢完全，黄酒酒精度明显升高，产品的色泽、香气、滋味和形态均有所提高，感官品质综合得分升高，可见大曲发酵生产黄酒的发酵时间应为48～72 h。
　　2.1.3 大曲用量对黄酒感官品质的影响 大曲用量不同，所得黄酒感官品质评价结果见表5。由表5可知，当大曲用量为3%时发酵不完全，产品的滋味和形态均欠佳；大曲用量为13%时发酵很充分，但是产品余味稍苦且涩，可能是由于大曲用量过大，大曲发酵剂中原料成分导致成品酒口味欠佳；而大曲用量为8%时，既能保证发酵完全又能确保产品品质，故选择大曲用量8%。
　　2.2 正交试验结果
　　正交试验结果见表6。由极差分析可知，影响大曲发酵生产黄酒各因素的主次顺序为

发酵温度、发酵时间、大曲用量。方差分析表明发酵温度对黄酒感官品质的影响达极显著水平（p<0.01），发酵时间对黄酒感官品质的影响达显著水平（p<0.05），大曲用量对黄酒感官品质的影响不显著（p>0.05）。最佳大曲发酵黄酒条件组合为a2b2c2，即发酵温度28 ℃、大曲用量9%、发酵时间72 h。由于大曲用量对黄酒感官品质的影响不显著，从节约成本的角度考虑，选择大曲用量为7%，此条件下大曲发酵生产所得黄酒的感官品质综合得分为93.8分，高于其他正交试验组合的结果，可见优化的条件可行。
　　3 小结与讨论
　　大曲发酵工艺为纯发酵工艺生产黄酒的第二部分，是在小曲发酵工艺的基础上进行的，是对此工艺过程中酒母中尚未完全发酵的糖原及中药材辅料成分进行二次纯发酵[3]，使有效成分充分溶出。此条件下酿制的黄酒色泽茶红、酒度适中、口感良好，为黄酒新品的开发及工业化生产提供了理论依据。本研究在单因素试验的基础上采用正交试验优化大曲发酵工艺，结果表明发酵条件中发酵温度对黄酒感官品质的影响最大，发酵时间次之，大曲用量的影响最小。优化的大曲发酵生产黄酒的工艺条件为发酵温度28 ℃、大曲用量占酒母质量的7%、发酵时间72 h。
　　参考文献：
　　[1] 谢广发，孟中法，董 海.黄酒的技术现状与对策[j].酿酒，2002， 29（2）：31-33.
　　[2] 胡普信.黄酒新产品的设计与开发[j].中国酿造，2002（5）：6-12.
　　[3] 汪建国. 黄酒工业的现状、前景和新世纪发展策略[j].中国酿造，2002（1）：7-10.
　　[4] 权美平，田呈瑞.一种功能性黄酒酒母的工艺优化研究[j].食品研究与开发，2005，26（1）：94-96.
　　[5] 权美平.民间传统酒生产的工艺研究[j].应用化工，2012，41（12）： 2186-2188.
　　[6] 李 魁，王梅玉，张凤琴，等.泽泻降脂米酒及降脂效果研究[j]. 食品与发酵工业，2000，26（1）：77-79.
　　[7] 范怀德. 黍米黄酒的生产工艺[j].酿酒科技，2000（3）：65-66.
　　[8] 朱 奇，陈 彦，陈 坤，等.“米邦塔”仙人掌酸乳的研制[j].食品与发酵工业，2004，30（2）：144-146.
　　[9] 陈万更，卢晓蕊.茶叶枸杞大枣发酵酒茶的研制[j].食品与发酵工业，2004，30（9）：142-143.