摘要：以山药（dioscorea opposita）和枸杞（lycium chinense）为主要原料制备营养保健型复合饮料，考察不同护色剂对山药的护色效果，设计正交试验优化枸杞—山药复合饮料的配方，并优选合适的稳定剂。结果表明，2 g/l的亚硫酸氢钠对山药护色效果好，优化的复合饮料配方中山药浆、枸杞汁、蔗糖和柠檬酸的质量分数分别为30%、20%、6%、0.18%，2.0 g/l的羧甲基纤维素钠作稳定剂稳定效果好且能改善饮料的口感。制备的枸杞—山药复合饮料色泽鲜艳、酸甜适度，无分层，并具有枸杞和山药的独特风味。
　　关键词：枸杞（lycium chinense）；山药（dioscorea opposita）；复合饮料
　　中图分类号：ts275.4 文献标识码：a 文章编号：0439-8114（2013）11-2637-03
　　山药为薯蓣科多年生草本植物薯蓣（dioscorea opposita）的块根，含有淀粉、蛋白质、多种维生素、葡萄糖、胆汁碱、尿囊素等营养成分，可作为食物长期食用，作为药物还具有补脾益肾、消炎抑菌、延缓衰老、降血脂、降血糖、止血利尿、增强机体免疫力等功效，适于身体虚弱、精神倦怠、食欲不振、糖尿病等症状[1]。枸杞为茄科植物宁夏枸杞（lycium chinense）的干燥成熟果实，富含蛋白质、活性多糖、胡萝卜素、维生素、钙、磷、铁等矿质元素和甜菜碱等多种活性物质，为名贵的中药材，具有补精益气、滋肝养肾、明目安神及坚韧筋骨等功效[2-4]。
　　山药肉质脆爽、汁液丰富，适于制备保健饮料，但由于其淀粉、蛋白质、脂肪和膳食纤维等含量较高，制备的山药饮料常有口感粗糙、易发生沉淀和分层等问题[5]。为了弥补这些缺陷，本研究采用具有浓郁风味和丰富营养保健价值的枸杞与山药组合，优化制备工艺，以期开发一种色、香、味俱佳，保存期长，稳定性好的山药—枸杞复合饮料。
　　1. 材料和方法
　　1.1 材料与仪器
　　山药和枸杞购于河南工业大学附近市场，蔗糖购于河南工业大学超市，明胶、柠檬酸、羧甲基纤维素钠（cmc-na）、抗坏血酸、亚硫酸氢钠（nahso3）等均为分析纯，购自天津市科密欧化学试剂有限公司。
　　主要仪器设备有高压蒸汽灭菌锅、电热恒温鼓风干燥箱、电子天平、冰箱、电子万用炉、台式高速离心机、循环水式多用真空泵、超声波细胞粉碎机、分光光度计、胶体磨等。
　　1.2 试验方法
　　1.2.1 枸杞—山药复合饮料的制备 ①山药浆的制备[6]。选择无霉烂、无病虫害和机械损伤且未变色的新鲜成熟山药作原料，稍经浸泡后洗去表面泥沙杂物，将皮去净，不留斑点。将去皮后的山药切成0.5 cm厚的片块，立即投入护色液中护色45 min。将水加热至90～95 ℃，投入护色后的山药片轻轻搅拌，预煮5 min。将预煮后的山药片倒入胶体磨中打浆，加入山药片6倍质量的蒸馏水，用胶体磨磨细即得山药浆。②枸杞汁的制备[7]。挑选无病虫害、无霉变的优质干枸杞，用流动清水清洗干净后沥干水分。在蒸馏水中90 ℃预煮30 min，预煮过程中加入0.5 g/l抗坏血酸护色，取出降温至60 ℃。将煮过的枸杞放入胶体磨中，加入5倍质量的蒸馏水打浆，3 000 r/min离心10 min，取上清液过滤得枸杞汁。③混合调配。按配方要求依次加入山药浆、枸杞汁、糖液、柠檬酸、稳定剂等混合均匀。④均质。采用超声波细胞粉碎机均质，功率为6～8 kw，每次30 s，重复6～8次。⑤装瓶、杀菌。将均质后的饮料装瓶，在115～121 ℃下灭菌20 min，分段冷却后包装即得成品。
　　1.2.2 山药护色剂的选择 分别以浓度为0.5、1.0、2.0、3.0 g/l的柠檬酸、nahso3和维生素c溶液作护色剂，以山药浆在420 nm波长下的吸光度为指标，以未添加护色剂的处理为对照（a420 nm=1.595）考察不同护色剂对山药的护色效果[8]。
　　1.2.3 正交试验优化枸杞—山药复合饮料配方 设计l9（34）正交试验考察枸杞—山药复合饮料配方中山药浆、枸杞汁、蔗糖和柠檬酸添加量（质量分数）对其感官品质的影响。复合饮料配方正交试验因素与水平见表1。由10名专业人员组成评价小组，对枸杞—山药复合饮料的色泽、气味、滋味、组织状态等感官品质进行评价，以复合饮料的感官品质得分作为正交试验的指标。具体感官品质评价标准见表2。
　　1.2.4 稳定剂的选择[8] 分别以cmc-na和明胶作为稳定剂，考察其不同添加量对枸杞—山药复合饮料稳定性及口感的影响。稳定剂预先在冷水中浸泡4～5 h，然后在45 ℃下不断搅拌使其溶解。将添加了稳

剂的饮料取一部分在高速离心机中3 000 r/min离心10 min，于750 nm处测定离心前后饮料的吸光度，r=a后/a前×100%，r大于95%表明稳定性良好。
　　2 结果与分析
　　2.1 山药护色剂的选择
　　山药组织中的多酚氧化酶及多酚类物质含量较高，山药去皮后与空气接触，多酚氧化酶很容易将多酚类底物氧化并进一步合成有色物质，导致褐变[9]。因此在山药去皮后需要进行护色处理。本研究考察了不同浓度的nahso3、柠檬酸和维生素c 3种护色剂对山药的护色效果，结果见图1。由图1可以看出，3种护色剂对山药均有不同程度的护色作用，且在试验范围内护色效果先随护色剂浓度的升高而增强，护色剂浓度升高到一定程度后护色效果随浓度的变化不大。在浓度相同时，维生素c的护色效果明显弱于nahso3和柠檬酸，nahso3的护色效果略好于柠檬酸。从成本及对饮料风味和口感的影响角度考虑，宜选用2 g/l的nahso3作为护色剂。
　　2.2 正交试验优化复合饮料配方的结果
　　采用正交试验考察复合饮料配方中山药浆、枸杞汁、蔗糖和柠檬酸添加量对其感官品质的影响，结果见表3。由表3可知，各因素中对枸杞—山药复合饮料感官品质影响最大的是枸杞汁添加量，其次是蔗糖添加量，再次是柠檬酸添加量，山药浆添加量的影响最小。最优试验组合是a3b3c2d1，即枸杞汁添加量为20%、山药浆添加量为30%、柠檬酸添加量为0.18%、蔗糖添加量为6%。此时制得的产品汁液呈橘黄色、明亮，具有枸杞和山药的独特香味，酸甜可口，风味独特，感官品质得分为95分，高于其他试验组合的结果。 　2.3 稳定剂的选择
　　稳定剂能改善产品的物理性质，增加黏度，保持体系的稳定，有的还可以提高产品的风味[10]。在饮料的加工中，为了防止饮料的分层、水析及沉淀现象，往往添加稳定剂[11，12]。以不同浓度的cmc-na和明胶作稳定剂，对枸杞—山药复合饮料的稳定效果见表4。由表4可知，在试验范围内，cmc-na和明胶的稳定效果均随其浓度的升高而增强。总的来说明胶的稳定效果好于cmc-na，但其添加量超过1.5 g/l时会造成饮料口感较黏甚至糊口，而cmc-na对复合饮料的口感具有较好的改善作用，故采用2.0 g/l的cmc-na作为稳定剂。
　　3 小结与讨论
　　本研究以山药和枸杞为主要原料制备营养保健型复合饮料，为防止山药褐变，采用不同护色剂对山药进行处理，发现2 g/l的nahso3对山药护色效果好，成本较低且不影响饮料的口味和气味。以饮料感官品质得分为指标，设计正交试验优化复合饮料的配方，结果表明优化的复合饮料配方中山药浆、枸杞汁、蔗糖和柠檬酸的质量分数分别为30%、20%、6%、0.18%。2.0 g/l的cmc-na作稳定剂稳定效果好且能改善饮料的口感。制备的枸杞—山药复合饮料呈橘红色，色泽鲜艳、酸甜适度、口感爽滑，兼有枸杞和山药的香气和风味。该产品营养丰富，具有枸杞和山药的保健效果，有一定的市场开发前景。
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