【中图分类号】g09 【文献标识码】a 【文章编号】1673-8209(2010)06-0-03
　　
　　3 青铜时期刀工文化
　　3.1
　　(2)

4 铁器时期的刀工文化
　　4.1
　　在

(3)春秋战国时期烹饪刀工文化之食物刀工形态
　　《礼记·内则》:“肉腥,细者为脍,大者为轩。或曰,麋、鹿、鱼为菹,麕为辟鸡,野豕为轩,兔为宛脾,切葱若薤,实诸醯以柔之。羹食,自诸侯以下至于庶人,无等。”意思是说:肉是有腥味的,切得细的称脍,切得大的称轩。麋、鹿、野猪、鱼等大切的原料宜于用发酵方法加工,麕、兔等通常细切的原料则采取用辛香料加工的方法,用的葱要切成藠头那样的段事先在醋里浸泡过。羹这道主菜,从诸侯到平民老百姓,没有等级区别的严格限定。从此可以看出,在我国春秋战国时期,烹饪刀工文化食物形态之丝、丁、片、块、条、粒、茸、泥等样样齐备。现在以“丝”为例来说明春秋战国时期烹饪刀工文化的形态。前面说过:青铜时期的丝,就是比较细的条,棱角不分明。春秋战国时期,“丝”这种食物刀工的高级形态又是什么样子的呢?在春秋战国时期,基于当时的烹饪技术水平,烹饪原料在刀工时,根本无法将烹饪原料切成很细的丝,所以当时的人们就把“细”作为“丝”的一种审美的标准,作为衡量烹饪刀工文化水平高低的一个尺度。究竟“细”到什么程度,是零点几厘米见方的丝?确切的数字,在