摘要：分别采用0、2、5、8 kgy剂量60co-γ辐照处理麻辣豆腐干后于37 ℃条件下贮藏，检测各处理豆腐干的微生物指标、粗蛋白质含量、脂肪酸组成等理化指标并进行感官评定。结果表明，辐照处理能够明显抑制豆腐干中微生物的生长，对感官品质和粗蛋白质含量的影响较小，对脂肪酸组成有一定影响。以5 kgy的辐照剂量处理豆腐干，在37 ℃贮藏15 d后微生物指标符合国家标准，质地、色泽和风味无明显变化，感官品质的可接受性较高。
　　关键词：辐照；豆腐干；贮藏
　　中图分类号：ts214.2；ts205.9 文献标识码：a 文章编号：0439-8114（2013）11-2629-03
　　豆腐干不仅含有丰富的蛋白质、碳水化合物、维生素e和卵磷脂等多种营养物质，还富含人体所必需的钙、磷、铁等多种矿物质，因其营养价值高日益成为人类食用蛋白质的重要来源之一。豆制品丰富的营养适宜微生物生长，且在磨浆、煮浆、滤浆、压榨等加工制作过程中容易被微生物污染，因此货架期一般较短，室温25 ℃下保质期一般仅为3～7 d，严重限制了豆制品的运输和销售。
　　辐照灭菌具有操作简便、不升温、无二次污染、安全可靠等优点，作为一种能有效提高食品安全和延长货架期的技术已受到广泛的重视[1-4]。虽然辐照食品的安全性已得到验证和肯定，但高剂量射线仍会引起食品蛋白质、糖、脂等的降解，影响食品的功能特性和食用品质[5]。如辐照可能会对麻辣豆腐干中使用的红油的脂肪酸有一定的降解作用，影响食品的颜色和风味。本研究以袋装麻辣豆腐干为试验材料，以菌落总数、感官品质、蛋白质含量和脂肪酸组成为指标，研究不同辐照剂量的杀菌效果及其对麻辣豆腐干营养品质的影响，为辐照技术在延长豆腐干保质期的商业化应用提供理论依据。
　　1 材料与方法
　　1.1 材料与仪器
　　袋装麻辣豆腐干由成都市隆福食品有限责任公司提供，样品均为未经任何灭菌处理的真空包装豆腐干。脂肪酸甲酯标准品（色谱级）为美国nu-chek公司生产，丙酮、甲醇、正己烷、苯等均为色谱纯。
　　主要仪器设备有7890a气相色谱仪（美国agilent公司），uv-1700（e）230ce分光光度计（日本岛津），bsw224s-cw电子天平[赛多利斯科学仪器（北京）有限公司]，超纯水仪（重庆颐洋企业发展有限公司）。
　　1.2 试验方法
　　1.2.1 豆腐干样品的辐照处理 60co-γ辐照处理在四川省原子能研究院辐照中心进行，辐照剂量分别为0（对照）、2、5、8 kgy，辐照后样品在37 ℃恒温培养箱中贮藏。
　　1.2.2 指标测定 ①微生物指标。菌落总数、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌和大肠杆菌参照《gb 4789-2010食品安全国家标准 食品微生物学检验》的方法检测。②感官品质。参照《gb/t 23494-2009豆腐干》进行感官品质分析。③蛋白质含量。参照《gb 5009.5-2010食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》测定豆腐干中的蛋白质含量。④脂肪酸成分。脂肪酸甲酯化采用室温下脂肪酸快速甲酯化法[6]，采用气相色谱仪对样品的脂肪酸组分进行分析。色谱条件为以氮气为载气，起始柱温50 ℃，1 min后以25 ℃/min的速度升至200 ℃，3 ℃/min升至230 ℃，保持18 min，进样口温度250 ℃，检测器温度280 ℃，采用分流进样模式，进样量为1 μl。
　　2 结果与分析
　　2.1 微生物检测结果
　　不同辐照剂量处理后，豆腐干在贮藏过程中菌落总数的变化情况如表1所示。从表1可以看出，随着贮藏时间的延长，豆腐干中的菌落总数呈不断增加的趋势。与对照相比，经过辐照处理后豆腐干中的菌落总数明显降低。贮藏时间相同时，辐照剂量越大，菌落总数越小，表明在试验范围内增大辐照剂量可以有效抑制豆腐干中细菌的生长。辐照处理与对照的豆腐干在贮藏期间沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和志贺氏菌3种致病菌均未被检出，对照组和辐照处理大肠杆菌均有检出，具体检测结果见表2。由表2可知，贮藏开始时，豆腐干中大肠菌群均小于30 mpn/100 g，符合国家标准《gb 2711-2003 非发酵性豆制品及面筋卫生标准》。随着贮藏时间的延长，未经辐照处理的对照中豆腐干大肠菌群逐渐增加，贮藏7 d即超出国家标准，而经过辐照处理后的豆腐干中大肠杆菌繁殖速度较慢，各辐照处理贮藏15 d后大肠菌群仍小于30 mpn/100 g。综合表1和表2，37 ℃贮藏条件下，15 d时经5、8 kgy辐照处理后豆腐干样品的微生物指标检测结果符合国家标准（菌落总数≤750 cf

u/g，沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和志贺氏菌不得检出，大肠菌群≤40 mpn/100 g）。
　　2.2 感官品质分析结果
　　新鲜豆腐干外观淡黄色，无霉变、不发粘、无异味，色香味俱佳，本试验中定期抽取对照与辐照处理的豆腐干样品进行感官品质评定，结果见表3。由表3可知，与对照相比，低剂量的辐照对豆腐干的质地、色泽和风味基本没有影响，且贮藏时间相同时，经过适当剂量辐照处理的豆腐干能更好地保持原有的感官品质，其中5 kgy辐照处理后豆腐干在贮藏期间感官品质保持得最好，贮藏30 d后可接受性仍为6分。但8 kgy辐照处理后豆腐干中的红油颜色变成了淡草绿色，进一步试验将食用油、红油和红辣椒粉分别进行8 kgy辐照，结果食用油和红辣椒粉的颜色没有改变，由此推测红油颜色的变化可能是辐照引起辣椒色素与油发生化学反应有关，具体机理有待进一步的研究。随着贮藏时间的延长，豆腐干质地的弹性逐渐减小，30 d时用手轻捏豆腐干，豆腐干变碎，这是由豆腐干的腐败变质导致的。
　　2.3 蛋白质含量检测结果
　　食品中的蛋白质受到辐照时会发生脱氨、脱羟、交联、降解、巯基氧化等一系列比较复杂的化学反应[5]，豆腐干经过辐照处理后其粗蛋白质含量随贮藏时间的变化情况见图1。由图1可知，豆腐干中粗蛋白质含量在贮藏期间变化不大，辐照后豆腐干中粗蛋白质含量整体呈略微下降的趋势，但变化不明显，说明辐照对豆腐干中蛋白质的影响很小，这与劳华均等[7]、罗莉等[8]的研究结果一致。 　　2.4 脂肪酸组成变化分析
　　辐照对食品中脂肪酸组成成分的影响与被辐照食品的组成、脂肪的类型、不饱和脂肪酸的含量、辐照剂量和氧的存在与否等有关。经不同辐照剂量处理后麻辣豆腐干在贮藏期间脂肪酸组成的变化情况如表4所示。由表4可知，对照中检测出了9种脂肪酸，其中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸各4种，单不饱和脂肪酸3种，多不饱和脂肪酸1种，其中油酸（c18∶1）、棕榈酸（c16∶0）和硬脂酸（c18∶0）相对含量较高。辐照处理后还检测出了正十七碳饱和脂肪酸（c17∶0），其余各脂肪酸的相对含量也发生了一定变化，其中饱和脂肪酸的相对含量升高，单不饱和脂肪酸的相对含量下降，这可能是由于辐照提高了自由基生成的速度，引发自由基的链式反应，加速了样品的脂肪氧化[9]，但脂肪酸相对含量的变化与辐照剂量之间无明显的相关性，这与傅俊杰等[10]对虾仁脂肪酸辐照前后成分变化的研究结果一致。虽然辐照处理后的麻辣豆腐干中红油脂肪酸的组成发生了一些变化，但豆腐干作为一种休闲食品，含油量较少，且其中的红油不是人们摄入脂肪的主要途径，因此，在不影响豆腐干风味和品质的情况下，辐照对麻辣豆腐干脂肪酸组成的影响可以忽略。
　　3 小结与讨论
　　本研究采用60co-γ对袋装麻辣豆腐干进行不同剂量的辐照处理，考察其对麻辣豆腐干在37 ℃下贮藏品质的影响。结果表明，辐照处理能有效抑制豆腐干中微生物的生长，低剂量的辐照处理对豆腐干的质地、色泽和风味等感官品质及蛋白质含量的影响较小，对脂肪酸组成有一定的影响。综合各项检测结果，5 kgy辐照处理后在37 ℃下贮藏15 d后，麻辣豆腐干的微生物指标符合国家标准，粗蛋白质含量变化不明显，感官品质评定可接受性较高，建议在生产上使用。
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